生ハム教室

今日はモクモクの日ということで・・・

２０周年記念特別教室　職人が教える生ハム教室を行いました

お客さまはとても生ハムにご興味のある方で・・・職人は質問攻めでした

生ハムはできあがるまでにとても時間がかかります。

まずは生肉を整形します。そしてその整形したお肉に塩とスパイスを

乾塩法という方法でひとつひとつ手で擦り込んでいきます。

それから商品によりますが、約２～３週間冷蔵庫に入れて塩漬けを行います。

そして塩抜きをした後、表面にカビなどが付着しないようにケーシングに入れて

熟成庫で一定の温度・湿度に管理した状態で熟成をしていきます。

今回は自分達の手で一つ一つ作り上げる生ハムですので塩抜きしたお肉に

目に見えないぐらいの小さな穴があいたフィルムを巻き、さらに糸を自分達で

巻き上げていきます。

この糸の巻き方で巻いたフィルムが破けてしまうともう一度やり直し・・・。

さらに巻き方一つで若干仕上がりが変わってしまいます。

とてもこまやかな作業です

糸が巻けた後、熟成庫に職人とともに吊るしに行きます。

出来あがりは約１ヶ月～１ヵ月半後の予定です。

出来上がりまでは職人が温度と湿度に気を配りながら

熟成を管理していきます。

出来上がりがとても楽しみです

体験教室　スタッフ　坪井　香保里

田んぼの学校だより

　6月7日(土)に、田んぼの学校の参加者と一緒に、カカシ作りのイベントを行いました。かわいい人形のようなものから、恐竜のカカシまでバラエティー豊かなカカシが勢ぞろい！！

　いちごハウス前の田んぼに立っていますので、モクモクにこられた際には、ぜひみて行って下さいね♪

歌うハム職人！？ リプラーさん 歓迎夕食会

今日は、リプラーさん歓迎夕食会が開催される日。
来て頂くお客様のために、リプラーさんとギュンターさんが朝からたくさんのハムやウィンナーをつくってくれました。
前日は遅くまで直営レストランで実演をしてくれていたにも関わらず、朝からハイテンションで次々にウィンナーをつくりだしていくリプラーとギュンターさん。
お二人とも歌が大好きのようで、ウィンナーをつくる時はずっと歌を楽しく歌っていました。
リプラーさんもギュンターさんもとってもおちゃめで、一緒にいると本当に楽しい気分にしてくれます。
工房の中は歌声が響き渡り、なんともにぎやかな時間でした。

▼歌いながらウィンナーをつくるお二人▼

今回、夕食会参加の方たちのためにつくったウィンナーは「日本らしい食材を」というリプラーさんが食材を選んでくれました。

ネギなどたくさんの食材が入った白いウィンナー「ヴァイスブルスト」に、パプリカ、椎茸、ゆずこしょう、ししとうなどの食材が入った「ケーゼ」３種などなど、ドイツ本場の技術に日本のエッセンスが入ったハム・ウィンナーが出来上がり！！

来ていただくお客様のために・・・
と、２人とも時間も忘れ製造に没頭しており、全部できあがったのが夕食会がはじまる直前！
こうして、たっくさんのハム・ウィンナーが揃い、いよいよ夕食会のスタートです！！

夕食会では、午前中につくった白いウィンナー「ヴァイスブルスト」を、リプラーさん・ギュンターさん自ら、来てくださったお客さまに取り分けてくれました。

そして、夕食会直前にオーブンに入れたケーゼも焼き上がりました。

日本語がとっても上手なリプラーさんは、
「おいしいですよぉ〜、いかがですかぁ〜」
と、いろんなテーブルをまわり、お客様をもてなしてくれます。
今回勉強になったのは、お二人のハムの技術だけではなく、こうしたお客様のもてなし方です。
お二人とも、本当にサービス精神が高く、お客様に喜んでもらえることを常に考えています。
夕食会でお客様をもてなす料理、そして演出などなど、本当にたくさんのことを勉強させてもらいました。

ネイチャークラブ事務局　　小山　真貴子

▼ドイツの歌を披露してくれたお二人▼

マイスターの称号をもつハム職人 リプラーさん来日！

ハムづくりを始めて２０年。
モクモクでは、一番バッターの松尾工房長に続き、何人もの職人がドイツのマイスター・リプラー氏のもとで研修をしています。
リプラーさんから本場の技術を学び、若手のハム職人がものづくりの技術や新商品のアイデアを膨らませています。

なんとなんと！！
そのリプラーさんが、モクモクが２０周年のお祝いにはるばるドイツからやってきてくれました！

リプラーさんは、ドイツ政府公認「マイスター」の称号をもつハム職人さん。
ドイツの南部、スイスとの国境にあるジンゲン市で、ハム・ソーセージを製造する肉やを経営しています。
そして、リプラーさんと共にやってきた伯父さま　ギュンターさんは、マイスター協会の組合長で、マイスターを育てている職人さん。
ハムの盛り方もソーセージの作り方も本当にすばらしく、見とれてしまうほど！

リプラーさんとギュンターさんは、「何かモクモクのためになることをしたい！」とおっしゃってくださり、来日してから休む間もなく、若手職人の指導から、新商品の開発など、モクモクで働いてくれています。

今日は、ハム工房の若手職人に枝肉からの成形を指導していただきました。
若手職人たちは、リプラーさんとギュンターさんの包丁さばきに
「おぉ〜〜、すごい！！」
と感動しながら、必死にメモをとり勉強していました。

そして、松尾工房長と一緒に開発するオリジナルハムも、お二人からいろんな案と技術を分けていただきながら現在製作中です。

ネイチャークラブ事務局　小山　真貴子

キッズスクール ～玉ねぎ編～

モクモクの農場で、こどもだけの畑の学校『農場キッズスクール』の第1回目を開催しました。この日は雨が降ったりやんだりとあいにくの天気でしたが、お野菜にとっては恵みの雨。どのお野菜も水分を吸い込んでいきいきとしていましたよ。

今回のテーマは『たまねぎ』！モクモクの野菜作り担当の盛野ともえちゃんこと「げじ先生」が紙芝居でわかりやすく玉ねぎの成長をおしえてくれました。種をまいて大きくなった苗を定植して、冬の寒さにも負けず畑ですくすく育った玉ねぎたち。

よくみると、玉ねぎの葉の上に丸いほわほわしたものが・・・なんだろう？「これ、ねぎぼうずや！！」どうやら丸いのは玉ねぎのお花のようです。はじめて見た玉ねぎのお花に子供たちは大喜び！中には双子の玉ねぎを見つけた子もいましたよ。

お昼ごはんは、玉ねぎたっぷりカレーとオニオンスライスサラダ、そしてオニオンリングと玉ねぎづくしです☆ 「生の玉ねぎはちょっとからいけど、オニオンリングは甘くておいしいよ！」調理の仕方によっても味が変わることも発見したようです。

午後は、玉ねぎ収穫の続きと、農学舎のたんぼの田植えのお手伝いもさせてもらいました。土に初めて触れる子もいたけれど、みんなどろどろになりながら汗をかいて農作業に夢中でした。終わった後は、「大変だったけど、楽しかった～～！」とすっきりした表情。

お土産に持ちかえった玉ねぎは、どんな料理に変身したのかな？

次回はじゃがいも編です。こんどは晴れますように・・・！